domingo, 25 de diciembre de 2011

Conservas: tomates secos en aceite de oliva



Como ya decía en mi anterior entrada, en estos días de tiempo libre y de Rodriguez, estoy aprovechando para cocinar o preparar conservas que no siempre, por motivos de los olores que producen, son bien vistas por Jon.
Esta tarde he estado preparando tomates secos para embotar, una delicia que llevo más de 20 años preparando, aunque antes el ingrediente principal, el tomate seco, lo secaba yo en mi balcón mientras que ahora los compros ya secos y sólo me encargo de los pasos siguientes.
En Italia, al contrario que en España donde se usan los encurtidos en vinagre o salmueras, las conservas de verduras son casi todas en aceite o en agridulce. Por ese motivo si os vais a Italia de viaje y queréis probar unos entrantes típicos y en la carta véis "sottoli" pedirlos!
Volviendo a la preparación, cuando toca comprarlos en Barcelona, no tengo duda y voy a la Boqueria: los compro en la parada de Petrás , garantía de calidad en todo lo que venden aunque a veces te atiendan de manera algo bruta. Si tengo ocasión de ir a Italia, sobre todo en el Sur, compro un par de kg y me los auto-envío por correo.
Una vez procurado el tomate seco, suelo hervirlos media hora en una olla con 5 partes de agua y 1 de vinagre blanco (por medio kg de tomates, la ollas tiene que tener una capacidad de por lo menos 3lt). Dejo reposar otra media hora y luego voy sacando los tomates para ponerlos en un escurridor con el objetivo de que salga todo el líquido. Por eso encima de la última capa de tomates pongo un platito y luego algo pesado para comprimirlos bien.
Los dejo 24h para que salga todo el líquido y ya están listos para embotar.
Sólo uso botes y cápsulas "le Quattro Stagioni" di Bormioli, un poco caros pero que nunca me han dado sorpresas. Mis favoritos son los botes de 20 - 30 ml con tapa diametro 70mm.
Los voy rellenando con los tomates apretandolos bien y poniendo de vez en cuando unos granos de pimienta negra enteros y unas rodajitas de ajo. Yo suelo añadir también alguna que otra hoja de menta, pero porque la tengo en mi rincón de las especias en el balcón más que para dar un sabor particular. Una vez llenado el bote con los tomates hasta mas o menos 1,5 cm del borde, hay que rellenarlo con aceite de oliva de manera que salgan a la superficie todas las burbujas de aire que puedan haber en el mismo. Tapar cada bote con una cápsula nueva siguiendo las instrucciones.
En una olla bien grande y alta (yo uso una de 6 lt) poner cuantos botes caben utilizando unos trapos de cocina para que no choquen entre ellos y llenar con agua. Poner a hervir un par de horas y/o hasta que la parte central de las tapas de los botes se hunda. Esto garantiza el vacío de cada bote. Cuidado que en cada momento de esta esterilización haya por lo menos 3 cm de agua encima de los botes.
Una vez enfriados, sacar del agua y conservar unos 30 días antes de consumir.




Yo suelo prepararlos unas 3 o 4 veces por año. Tras el verano suelo preparar mas por dos motivos: es temporada y los tomates se encuentran a mejor precio y porque suelo regalar botes por Navidad a amigos y familiares.

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